Secrets de cuisine

La purée épinard et chèvre

Pour cette purée, nous avons besoin de bons fromages de chèvre dont nous avons déterminé le degré d’affinage avec notre chevrière préférée : Solène Larzul (localisée par très loin de chez nous dans la campagne d’Elliant). L’affinage est un paramètre très important pour l’équilibre des saveurs.
Dans une marmite, nous faisons rissoler des échalotes avec un peu de beurre. Puis nous ajoutons des petits pois, des pommes de terre et une pincée de sarriette. Nous ajoutons du bouillon de légumes (préparé avec de l’eau filtrée) et du sel de Guérande et laissons cuire, couvercle fermé, pendant une dizaine de minutes, à basse température. Les épinards sont ensuite ajoutés et nous laissons à nouveau cuire couvercle fermé pendant 10/15 minutes. C’est au tour du gruyère en morceaux et du lait de venir rejoindre la préparation, l’ensemble est brassé jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène qui peut alors être réduit en purée.

Voilà, il ne vous reste plus qu’à décliner cette recette au gré de vos envies : en tarte, en feuilletés ou tout simplement en accompagnement d’une volaille.